środa, 9 października 2013

Lekcja klarowania


Przyznam na wstępie, że nigdy tego nie robiłem. Masło zupełnie wystarczało mi w tej postaci w jakiej je kupowałem czyli po prostu: żółta kostka 200g, 82% tłuszczu i tyle. Myślę, że moje zaintersowanie produktem zwanym masło radykalnie się nie zmieni a jedynie pogłębi. Klarowanie masła, pod którego urokiem jestem od dwóch dni jest po prostu kolejnym zaskoczeniem początkującego kuchcika. Klarowane masło nie posiada kazeiny (która często uczula a ponoć nawet przez niektórych nie jest w ogóle trawiona) ma bardzo wysoką temperaturę dymienia, można je przechwowywać bardzo długo(podobno nawet przez ponad rok!) no i przede wszystkim nadaję cudowny smaczek potrawom. 

Klarowanie jest proste: rozgrzewamy rondelek na średnim ogniu, wrzucamy masło i czekamy aż się roztopi. Na roztopionym maśle (masło min.82% tłuszczu dobrej jakości, wszelkie mixy nie wchodzą w grę bo wyjdzie Wam co najwyżej klarowana woda) powinna się pojawić biała pianka. Kiedy pianka się pojawi zdejmujemy rondelek z ognia a po chwili delikatnie usuwamy piankęz wierzchu. Pod pianką znajduję się sam tłuszcz czyli masło klarowane ale, uwaga, pod tłuszczem(na dnie rondla) powinniście zauważyć białkowy osad. Zlewamy bardzo powoli tłuszcz do naczynia aż zostanie sam białkowy osad którego absolutnie nie wlewamy!. Masło klarowane można użyć od razu w formie płynnej albo tak jak pisałem przechowywać bardzo długo.

Moją propozycją na bazie masła klarowanego na dziś jest bezglutenowy placek warzywny "Korzenne niebo". "Korzenne" bo jest na bazie warzyw korzennych a "niebo" dlatego, że bardzo mi smakowało. Zakładam, że niebo. o ile istnieje i będzie dla nas dostępne będzie po prostu smaczne. 

"Korzenne niebo"

4 łyżki masło klarowane
2x marchewka
3x mały ziemniak
1x duża pietruszka korzeń
2 cebula czerwona
1/4 szklanka mąka z ciecierzycy
2x jajko ubite
sól
gałka muszkatołowa świeża


Warzywa obieramy, ścieramy na tarce, mieszamy z posiekaną cebulą. Następnie posypujemy mąką i gałką (obficie). Mieszamy. Dodajemy dwa jajka i mieszamy do połączenia. 


Rozgrzewamy dobrze patelnię. Roztapiamy łyżkę masła tak aby posmarowany był spód i boki patelni. Na dno kładziemy papier do pieczenia, smarujemy go kolejną łyżką masła. Podgrzewamy aż patelnia będzie gorąca. Wspomnę w tym momencie, że masło nie zadymiło wtedy ani przez sekundkę! Na rozgrzaną patelnię wkładamy warzywa i delikatnie przyciskamy do dna patelni. Gotujemy ok.10 min aż spód będzie brązowy (mój był przyjemnie w dobrym tego słowa znaczeniu "przypalony":).

Po 10 minutach gotowania placek trzeba przewrócić. Potrzebny nam do tego stary trik z pokrywką. Przykrywamy patelnię pokrywką odrobinę większą od placka. Podnosimy patelnie i przewracamy do góry nogami tak żeby placek zsunął się na pokrywkę. Możemy go odstawić na chwilę. W tym czasie na patelni znowu roztapiamy łyżkę masła, kładziemy nowy papier i znowu masło. Kładziemy placek ciemną stroną do góry i znowu ok. 10 min. Zdejmujemy z ognia, z patelni i studzimy 5 minut. 





I najprzyjemniejsza część tekstu i gotowania czyli zajadanie.




                                           

2 komentarze:

łukasz pomorski pisze...

cześć,
czyta się czyta jomafelo
viwy i ponidomu nie
a tak na marginesie szukam tej mąki z ciecierzycy i nie mogę znaleźć. na jakimś czarnym rynku tę mąkę sie tylko kupuje?
łukasz

Autor pisze...

Łukaszu,

wiwy i panidomu chyba w ogóle się nie czyta - te pisma się ogląda z tego co się orientuję a nawet tylko prze-gląda. To że czytasz moje Jomafelo bardzo mnie miło zaskoczyło...
Mąke z ciecierzycy ja mam akurat w okolicy, jezeli piszesz ze stolicy to jest dobrych kilka adresów, gdzie można ją dostać i uwaga, mąka ta jest zalegalizowana jako produkt ogólnego dostępu!
Na ten moment, nie wiem skąd piszesz, moge powiedzieć, że mąki tej mozna szukać w sklepach z żywnoością z bliskiego wschodu oraz w sieci sklepów Kuchnie Świata - tam właściwie znajdziesz najlepszy jej rodzaj - jest złociutka, aromatyczna i cuda działa, niektórzy nawet maski na twarz z tego robią.....Pozdrawiam, T