Lubię piec chleby i tyle. Piekę dosyć często dlatego zdążyłem już w pewnej mierze poznać humory i zasady jakimi się pieczywo rządzi. To tylk tyle i aż tyle. Nie jestem technologiem wypieków (o ile można kimś takim być), profesorem zakwasu ani mistrzem fermentacji. Piekę bo lubię i pewnie dlatego chleby mi wychodzą. Jeżeli mogę coś w tym temacie poradzić to, potrzeba tu dużo miłości i przekonania, że "się uda".
A więc chleb 100% razowy bez białej mąki. Przebrnąłem, upiekłem i przetłumaczyłem na język ludzki ten oto przepis - http://www.theperfectloaf.com/100-whole-wheat-sourdough/ . Przepis miał być dla początkujących ale...nie jestem pewien czy to jest właśnie taki przepis :) Dzielę się tym narazie, jak będzie za trudny poszukam łatwiejszego. Do dzieła.
Potrzebujemy:
aktywny zakwas
1100g mąki orkiszowej razowej drobno mielonej
20g soli
woda
garnek żeliwny
1. Wieczorem:
robimy zaczyn - mieszamy drewnianą łyżką 100g mąki, 50g zakwasu aktywnego i 65g wody letniej. Wyrabiamy aż się wszystko ładnie połączy, możemy uformować taką gładką kulkę jak na zdjęciu. Zostawiamy na noc.
2. 7:00 Przesiewamy mąkę (1kg) i dolewamy do niej 700g letniej wody. Mieszamy dokładnie drewnianą łyżką odstawiamy na 2 godziny przykryte folią/ siatką ze sklepu
3. 9:00 Dodajemy zaczyn z pkt.1 do mąki z pkt.2 Zaczyn należy wmasować w mąkę do całkowitego połączenia na przykład tą metodą : https://www.youtube.com/watch?v=HoY7CPw0E1s.
Mieszamy tak przez 8 minut a następnie dodajemy sól. Mieszamy 2 minuty.
4. 9:30 Stretch and fold czyli rozciągamy i "składamy" na powrót ciasto po raz pierwszy. I tak co pół godziny jeszcze dwa razy. Łącznie rozciągniemy nasze ciasto 3razy.
5. 11:00 Po ostatnim rozciągnięciu odstawiamy ciasto na 2,5 godziny.
6. 13:30 Formujemy chleb.
Sam ostatnio formuje coś na kształt "boule" i Wam też taką formę polecam tu jest krótki filmik jak to zrobić: https://www.youtube.com/watch?v=pmTPL2J8OZk
Uformowany chleb wkładamy do koszyka (proofing basket), jeżeli go nie mamy improwizujemy jak ja i do większej miski wkładamy chustę, posypujemy mąką a następnie wkładamy tam chleb.
Pozostawiamy w lodówce na 5 godzin na czas ostatniej fermentacji. Pozostawiony na zewnątrz chleb szybko by nam urósł i wypłynął stąd ta lodówka - trzeba schłodzić temperament ciasta.
7. Pieczemy chleb. Rozgrzewamy piekarnik razem z przykrytym garnkiem do 250C. Urywamy większy kawałek papieru do pieczenia przykładamy do miski i odwracamy miskę z chlebem tak aby chleb znalazł się na papierze który następnie wkładamy do rozgrzanego garnka.
Przykrywamy garnek, wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 20min.. Po 20 min. zmniejszamy temperaturę do 220C pieczmy 10 min następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy przez 30min.
Cierpliwi studzą chleb po upieczeniu przez godzinę minimum.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz